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千年古镇寻美味 触动乡愁情更浓

作者:Admin  来源:本站整理  发布时间:2019-03-12 03:18:37

  松口镇鱼散粉+羊醋汤:千年古镇寻美味 触动乡愁情更浓


  羊醋汤是松口镇独特的美食之一。

  一大早经过松口镇的梅江河边,就有村民在那里钓鱼,岸边,水牛慢悠悠地走在带着露水的青草上,这里的一草一木都彰显着大自然的美好。得益于松口镇当地丰富的水产资源,村民们和水亲密接触后,用勤劳的双手加上智慧,做出了不少地道美食。当中,鱼散粉这道风味小炒尤其出名。

  鱼散粉这道菜选用鲮鱼为主材料,搭配松软且有韧性的米粉,加上特制的酒糟,恰到好处地突出了松口特色风味。因其特有的鱼肉香味和酒糟香味而广受欢迎,成为了当地的特色美食,更成为老一辈客家人关于下南洋的回忆。

  松口作为客家人出南洋的第一站,满载着客家子女的浓浓乡愁。如今的松口镇,每到饭点,还能闻到当年一家团聚时,餐桌上那浓厚的鱼香味。鱼散粉的味道,承载着他们对家乡的情感,只要一盘鱼散粉,便能化解那浓浓的乡愁……

  关键词 原料

  松口临江 清澈水质孕育出鲜美鲮鱼

  鱼散粉源自具有千年历史的松口古镇。因松口临江,过去的人们常常以捕鱼为生。刚开始,松口人只是将鱼和米一起食用,后来通过改良,做成了口感和口味都别具一格的松口鱼散粉。这是松口镇家家户户都会的一道主食,也是招待客人的一道家常菜。

  鱼散粉的主材料以鲮鱼为主,为什么选用鲮鱼呢?

  当地村民告诉笔者,松口临江,垂钓者最常钓到的鱼就是鲮鱼。据说,垂钓鲮鱼的诱饵比较容易获取,村里的垂钓者常用面粉、米粉或米饭粒、粘饭团等打成窝子做成鱼饵,很有效果。鲮鱼为华南重要的经济鱼类之一,因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘,是市场的畅销货。

  松口人爱吃鲮鱼,除了其获取容易、肉质细嫩、味道鲜美之外,还因为鲮鱼的营养价值高。据了解,鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,具有补益气血、强健筋骨、通利小便的作用。

  鲮鱼入菜以生活在水质清澈中的鲮鱼为最佳。松口镇的水质清澈,群山环抱,林间郁郁葱葱,良好的生态资源滋养了美味的食材。长期生活在清水环境的鲮鱼,肉质细嫩,无杂味,清甜。

  松口镇居民钟鑫有30多年的做鱼散粉经验,在讲到鱼散粉美味的秘诀时,他一再强调:“一定要用鲮鱼做的鱼散粉才好吃,鲮鱼肉质鲜嫩,加上松口镇的水质好,没有污染,这样的环境生养出的鲮鱼可以说是上品。”

  说话间,钟鑫拿出准备好的鲮鱼展示鱼的新鲜与活力。七八条小鲮鱼活蹦乱跳,一下子就从钟鑫的手中蹦跶逃脱了出去。“鱼散粉要选用小的鲮鱼,鱼刺不多且不硬,容易入口,不影响口感。”当笔者质疑为何不去掉鱼刺时,钟鑫笑着说,“这就是鱼散粉的特色,鱼散粉最重要的就是处理鲮鱼的时候,一定要将鱼骨保留。”

  原来,鱼散粉的“散”字有两层意思,第一层是将鱼肉剁碎,炒出零零散散的鱼肉末;第二层意思是将米粉炒得劲道松散不焦糊,只有这两个“散”炒出来了,才是正宗地道的松口鱼散粉。但钟鑫表示,这两个步骤,十分考验厨师的手艺,没有经验的厨师很难做到。

  关键词 技艺

  火候难控 需炒至每粒鱼肉都和米粉粘合

  一道完美的鱼散粉少不了其他食材的配搭。鱼散粉的原材料除了鲮鱼和米粉,还有酒糟、姜、葱、胡椒粉和食用油。

  首先是鲮鱼的处理,这是关键的一步。“鲮鱼一定要保留鱼骨,同鱼肉一起剁碎。”只见钟鑫娴熟地将新鲜的鲮鱼剔除其内脏等杂物,双手持刀快速地剁成鱼肉末。不一会儿,钟鑫用手拿捏了一下鱼肉末,“将鱼肉剁到不刺手就可以,因为鱼骨通过油炸后会变酥,米粉只有吸收鱼骨子里的骨香才能达到更理想的效果。”

  除了将鲮鱼剁碎,葱姜都要提前准备切成末状。材料准备好后,钟鑫先将鱼肉末放入热油中,不停地翻炒,紧接着放入酒糟、姜末和葱花。笔者发现,姜末不只有生姜末,还有炸过的姜末。“生姜可以去除鲮鱼的腥味,炸姜是为了让香味更浓,有提香的作用。”钟鑫解释道。

  在这道菜里,有一个配料十分特别,就是酒糟。这是松口当地客家酿酒的酒糟,具有独特的香味,含有丰富的营养。酒糟具有降低胆固醇、降血压及降血糖的功效,同时还是天然红色素,是一种美味健康的天然食品。在鱼散粉这道菜里,酒糟起到了去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。

  最后,将浸泡好的米粉放入。钟鑫介绍,要用冷水浸泡米粉,这样才能够保持米粉的弹性,浸泡之后需要沥干水分,这样炒米粉的时候才不至于粘锅。加入米粉后,同样要不停地翻炒,将成团的鱼肉末慢慢炒散,一粒粒鱼肉开始均匀地粘在米粉上,待到鱼香味散发出来,即可出锅装盘。

  看似步骤简单的鱼散粉制作,实际上火候的掌控至关重要,全凭厨师多年的经验进行拿捏。这一点,钟鑫深有体会:“刚学的人,很容易就炒糊了,而且不能炒得太干,一定要恰到好处。”要炒出正宗美味的鱼散粉,需要一定的功力和技巧。

  鲮鱼肉特有的鲜甜可口,酒糟特有的甘甜醇香,让寡淡的米粉入口喷香,成为了一道色香味俱全的松口小炒。

  关键词 搭配

  传统美食 羊醋汤实际上没有放醋

  钟鑫熟练又快速地炒好一盘鱼散粉,只见他转身又继续忙活,笔者走进一看,他正在煲汤——羊醋汤。他表示,羊醋汤与鱼散粉搭配一起品尝,干的炒粉、润的汤汁,味蕾立马有了不一样的快感。

  但笔者不禁产生疑问,《本草纲目》称:“羊肉同醋食伤人心”。羊肉大热,醋性甘温,与酒性相近,两物同煮,易生火动血。因此羊肉汤中不宜加醋,这松口的羊醋汤又是怎么回事呢?

  “哈哈,这羊醋汤里没有醋!”钟鑫说,羊醋汤这道菜的菜名,容易让人理解是不是有放入醋去煮,实际上并非如此。名字的由来似乎与菜的颜色及口味相关,大家也习惯成自然,没有去深究菜名的由来及其中的故事。

  据了解,松口人喜爱吃羊肉,一年四季都有吃羊肉的习俗,因此和羊肉有关的美食有不少:羊醋汤、甜羊汤等等,其中羊醋汤是松口独特的美食之一,深受当地人喜欢,是松口家家户户的家常菜。

  “提起羊醋汤,我们松口人非常喜欢喝。特别是冬天进补的时候,羊醋汤是首选。”来自松口镇的李叔说,羊醋汤是一种滋补的汤品,在天冷的时候,喝上一碗热乎乎的羊醋汤,既暖身又暖胃,让人非常的舒服。

  有不少人在吃羊肉时,为了去掉羊肉中的那股膻味,会在羊肉里面放入各种各样的香料,但这香料可不是乱放的,有些香料虽然有去膻味提香的作用,是也得用对地方。在松口羊醋汤这道美食里,就是原汁原味的羊肉汤,没有用任何香料,口感香醇,也保留了羊肉原本的营养价值。这究竟有什么秘诀呢?

  “没有秘诀,用姜丝即可。”钟鑫说,羊醋汤的原料主要是羊肚、羊肉、酒糟、姜、胡椒粉、腌制酸咸菜,这姜丝就足够去除羊肉的膻味,不需放香料。这道菜里同样加入了酒糟,羊肚具有温补的功效,搭配酒糟,滋补的效果更佳。

  羊醋汤的做法很简单,先将羊肚洗净处理后用高压锅煮熟备用,将水煮滚后放入咸菜,待咸菜煮出香味时,再把切成条状的羊肚、姜丝、适量的酒糟倒入锅,待水开后放入羊肉煮熟调味便可出锅。

  关键词 乡情

  满载乡愁 海外华侨派厨师回来学艺

  “一条江水向东流,送郎送到火船头,哪有利刀能割水,哪有利刀能割愁……”一首客家山歌道不尽的是客家人为谋生而下南洋的离愁。明末清初,为谋生,多少客家人背起行囊在火船码头挥泪告别亲人,坐船辗转汕头,下南洋,闯世界。但客家人的回忆里,码头送别时除了别愁的苦,还有抹不去的美食味道。

  据松口本地村民描述,当时老一辈们从南洋回来后,家人们都会做好满满一桌的饭菜,有鱼散粉、羊醋汤、杨梅丸等,这些都是松口人忘不掉的味道。由此也成了游子们想家的第一口滋味,回到家乡,能吃到这样一桌饭菜,足矣。

  “小时候,每次生产队打鱼的时候,我们就会用鲮鱼来做鱼散粉,特别开心。”松口镇村民叶叔说,自古便有“靠山吃山,靠水吃水”的说法,松口人也是这样,但他们讲究食材的选择,做法具有独到之处,所以无论是鱼散粉,还是其他美食都具有松口当地的特色,吃过便回味无穷。

  近年来,梅县区着力挖掘松口古镇文化旅游资源并进行保护开发,随着保护开发工作的推进,如今松口的老街成了旅游景点。雕刻着充满南洋风情的灰塑几何图案的骑楼上,挂满了招揽顾客的幡旗,仿佛诉说着当年的繁华和气派。松口美食作为一种乡愁符号,也被越来越多的人熟知。

  走在松口镇火船码头附近的大街小巷中,可以看到繁杂的商铺上方幡旗招展,有些旗上印有“松口美食”四个大字,在阳光的照射下泛着金黄的光,格外引人注目。街头的好利是酒楼就是专门做松口本地美食的,一道风味小炒鱼散粉,特有的鱼肉香味、酒糟香味,干爽的粉丝和爆香的鲮鱼胶、姜末粒粒分明;一碗加入酒糟、酸菜的羊醋汤,鲜香可口,胡椒粉的味道恰到好处,是冬日不错的养胃滋补佳品。

  “这几年,有不少华侨特意叫他们的厨师回来松口,跟我学习做鱼散粉、羊醋汤这些松口传统美食。”钟鑫说,松口美食的味道深深留在了华侨的内心深处,成为了乡愁的一部分。

  文/汪思婷 图/袁群华

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